אנחנו סמוכים ובטוחים שאם תשאלו את השפים המובילים בישראל על איזה חומר גלם הם לא יסכימו לוותר בשום פנים ואופן, הרי שיותר מ-50% מהמשיבים יעידו כי לא יוכלו לוותר על נוגט. במאמר שלפניכם נסביר מה זה בדיוק נוגט ואף נספק מתכון להכנה ביתית.

אז מה זה בעצם נוגט?

באופן עקרוני נוגט הוא לא חומר גלם אחד, אלא משפחה שלמה של ממתקים המיוצרים מדבש או סוכר ואגוזים קלויים שונים כמו שקדים, אגוזי לוז, פיסטוקים או אגוזי מלך. רמת הסמיכות של הנוגט משתנה ולרוב נעה בין קשה לצמיגי. נהוג להבחין בין שלושה סוגים עיקריים של נוגט: נוגט לבן שמרקמו רך (מיוצר בין היתר מדבש וחלבון ביצה מוקצף), נוגט חום (נוגטין) בעל מרקם קשה ופריך יותר (מיוצר ללא חלבון מוקצף אך עם סוכר מקורמל) ונוגט גרמני או ונציאני שהינו פרלין של אגוזים ושוקולד.

המלית של הפרלין היא מחית של אגוזי לוז או שקדים עם סוכר וכיום היא נמכרת בישראל כחומר גלם לקונדיטוריות. נהוג לכנות את מלית הפרלין, נוגט או פרלינה ובחומר גלם זה נתמקד במאמר זה. למעשה המונח המקצועי לתיאור נוגט בעולם הקונדיטוריה הוא, “מחית פרלינה לוז”.

מתכון להכנת מחית פרלינה

המצרכים הדרושים להכנת נוגט או מחית פרלינה לוז הם 800 גרם אגוזי לוז, 400 גרם סוכר לבן, 50 גרם סירופ גלוקוז, חצי כפית תמצית וניל משובחת, רבע כפית מלח ושתי כפות של שמן קנולה. את אגוזי הלוז קולים בתנור שחומם ל-200 מעלות במשך שמונה דקות ולאחר שהם מעט מצטננים אך עדיין חמים, קולפים אותם תוך כדי שפשוף עדין. לחילופין ניתן כמובן לקנות מראש אגוזים קלופים, אך בכל זאת חשוב שלא לוותר על שלב הקלייה. בכל מקרה יש להשתמש באגוזים כשהם עדיין חמים מעט.

בשלב הבא מחממים את הגלוקוז והסוכר בסיר עד שהסוכר נמס כולו וממשיכים בבישול עד לקבלת צבע ענברי יחסית בהיר. בשלב הזה שופכים את המלח, הווניל והאגוזים לתוך הסיר ומערבבים היטב עד לכיסוי כל האגוזים בקרמל. לאחר מכן מסירים את התערובת מהאש, יוצקים את התערובת על נייר אפייה או משטח סיליקון ומניחים כשעה עד להתקשות מוחלטת של הקרמל. בשלב הבא שוברים את המשטח שהתקבל לחתיכות יחסית גסות ומעבירים אותן למעבד מזון. במעבד המזון טוחנים את המרכיבים עד שמתקבלת אבקה דקה וממשיכים בטחינה עד שאגוזי הלוז מתחילים לשחרר את השומן שלהם. כעת מוסיפים את השמן וממשיכים בטחינה עד לקבלת מחית נוזלית, חלקה ומבריקה.

מובן שניתן לוותר על כל השלבים ופשוט לרכוש מחית פרלינה לוז איכותית מאחד היבואנים המובילים. במחית הפרלינה ניתן להשתמש בכל מתכון של עוגת מוס, פרלינים או טראפלס וכן ניתן להשתמש בה במתכונים של עוגות שמרים או עוגות אגוזי לוז.

הכנת נוגט לוקחת לא מעט זמן הכנה לכן אתם מוזמנים לרכוש מחית נוגט מוכנה או לרכוש אחד ממגוון מגשי אירוח של חנות לחם  שמציעה גם מגשי אירוח מתוקים.